[問題] 脆梅的保存防腐延長? - 看板cookclub

我做脆梅經驗2-3年了，反覆測試實驗結果做好的脆梅在常溫不冷藏時，保存期2週就會開始發酵冒泡 ... 推huskyching:放冰箱就可以放好久啦@@ 02/21 23:44. 批踢踢實業坊 › 看板cookclub 關於我們 聯絡資訊 返回看板 作者tomex(TomexOu)看板cookclub標題[問題]脆梅的保存防腐延長?時間MonFeb2123:16:082011 我做脆梅經驗2-3年了，反覆測試實驗結果 做好的脆梅在常溫不冷藏時，保存期2週就會開始發酵冒泡了。

我不想用高糖或低溫來作為延長的方式(高成本且破壞口感)， 只希望透過比較安全的天然防腐劑來延長1-2月就行 非做來賣，只是要送朋友吃方便些。

要用化學的東西，非常怕有害健康，查了網路 好像「乳酸鏈球菌素（Nisin）」比較無妨健康， 但不曉得它的殺菌是否也會把梅子醃製的好菌給殺死了! (市面上賣的就是有那種味道，口感都變了) 網路上有些在賣的脆梅，號稱沒有防腐劑，很難讓人相信 對脆梅醃製過程熟悉的話，大概都是在跟酵母菌在對抗 以前老師在教，也著重在製作方式 其實後面沒教的，才是真正的經驗祕方呢! 想請教有做大量且保存經驗的人 能提供些方法給我，謝謝。

-- ※發信站:批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆From:118.166.112.196 →tomex:有查到"苯甲酸,殺菁及包裝對脆梅貯存衛生品質之影響"論文02/2123:27 →tomex:但無法下載，可惜了!02/2123:30 推kzzoz80:哈真有求知精神你還是乖乖的冰吧02/2123:32 推forfly:真空包裝?02/2123:37 →tomex:真空包裝太費成本了，而高糖份是會太甜，都不適合!02/2123:39 →tomex:甚至每次換水加糖時，我都特別把水煮過殺菌，但證明都沒用!02/2123:41 推meisterhaft:你覺得怎樣的比例算是太甜?怎樣的比例是會再發酵?02/2123:42 →tomex:理論值是65%糖度就會停止發酵，通常30%甜差不多02/2123:44 推huskyching:放冰箱就可以放好久啦@@02/2123:44 →tomex:我每年做都用很多小瓶裝同步作想法測試，走到沒路再想投劑呀02/2123:45 →tomex:冰箱放久可能因量小菌少，我是100斤級的，冰箱是家庭式的:(02/2123:46 推drcula:充氮氣,發酵應該要氧氣,如果充氮不知道有沒有比較有效02/2200:39 →drcula:用好一點的夾鍊袋密封,充氮試看看,搞不好有效02/2200:40 →meisterhaft:太甜會不會跟使用的糖種類有關?我家是用未漂色的冰糖02/2201:14 →meisterhaft:來醃,雖然糖用很多[很貴>"