魚類新鮮程度小知識 - 彰化縣衛生局

揮發性鹽基態氮(volatile basic nitrogen，VBN)為化學方法檢驗水產品新鮮度的指標，魚介類腐敗過程中微生物或酵素的作用，會產生胺類及氨，初期以體內胺基酸脫胺基反應 ... 移至主內容 Skiptomaincontent 首頁 魚類新鮮程度小知識 揮發性鹽基態氮(volatilebasicnitrogen，VBN)為化學方法檢驗水產品新鮮度的指標，魚介類腐敗過程中微生物或酵素的作用，會產生胺類及氨，初期以體內胺基酸脫胺基反應生成氨(NH3)及酮酸類，後期作用以氧化三甲胺(TMAO)氧化還原反應生成二甲胺(DMA)、三甲胺(TMA)，以上等產物總稱為揮發性鹽基態氮，數值會隨著魚介類新鮮度的降低而逐漸增加。

揮發性鹽基態氮含量檢驗採康威氏皿微量擴散法測試其檢測值含量越高表示新鮮度越差，依冷凍食品類衛生標準揮發性鹽基態氮含量冷凍生食用魚介類限量15mg/100g、一般冷凍鮮魚介類限量25mg/100g(板鰓魚類限量50mg/100g)。

衛生局提醒民眾選購魚類注意，選鰓色鮮紅眼珠明亮，肉質及腹部有彈性，魚鱗平整有光澤，無傷痕及惡臭，利用感官法選購，選購時把關食品衛生安全也是重要的一環。

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