乘著飯碗時光機，吃一口臺灣米粒史 - 農傳媒

「開台二十多年來，在人民熱心且努力的栽種下，終於讓台灣米成功，伊澤總督非常高興，在大正十五年的時候將其正名為蓬萊米……」這篇日治時期的小學國文課課文〈蓬萊米〉 ... 首頁鄉間小路當月主題乘著飯碗時光機，吃一口臺灣米粒史乘著飯碗時光機，吃一口臺灣米粒史 鄉間小路 20200806 facebook line twitter 這幅版畫的作者是灣生畫家立石鐵臣，出自介紹臺灣民俗的刊物《民俗臺灣》，描繪臺南一位販賣圓仔湯的老先生，他將粿粞搓成小指般粗細，再分成一塊塊小團塊。

有趣的是，立石鐵臣在版畫說明中寫道，吃完圓仔湯身心舒暢，甚至忘了看老先生的手是否乾淨。

（國立臺灣圖書館授權使用） 文字／廖詠恩 你吃飯了嗎？不，我不是在問你吃了沒，我是問你吃米飯了嗎？吃飯之於臺灣人太理所當然，我們自然以「飯」代稱日常三餐。

早在16世紀，就有文獻記載原住民種稻，臺灣食米的歷史悠久，飯碗裡的風景往往是碗外世界的縮影，讓我們一起到不同時代的飯碗一探究竟，扒一口飯，品嘗由簡至豐的臺灣生活滋味。

「開台二十多年來，在人民熱心且努力的栽種下，終於讓台灣米成功，伊澤總督非常高興，在大正十五年的時候將其正名為蓬萊米……」這篇日治時期的小學國文課課文〈蓬萊米〉描寫的是1922年農業學家磯永吉耗時12年，成功培育出蓬萊米的事蹟。

在這之前，臺灣人吃的是米粒長、口感乾鬆的在來米，習慣軟黏米飯的日本人吃了直搖頭，蓬萊米的誕生讓他們歡騰不已。

那當時臺灣人吃得慣蓬萊米嗎？等等，先把課文讀完：「現在台灣米的年產額有一千萬石，大部分的米都輸出至內地，大大的解決我國內地糧食的問題，這都是台灣農民的貢獻……」「內地」、「我國」指的是日本，即使蓬萊米的栽種成本比在來米高約三分之一，但由於銷往日本有較高利潤，農民積極耕耘，蓬萊米的產量於1935年就超越在來米。

對於蓬萊米，臺灣人是種得多，卻吃得少。

推動石磨又叫做「挨粿」（e-kué），因為石磨很笨重，需要兩個人合力操作，所以每次做粿都要出動家中婦女輪流挨粿。

糯米與水經石磨碾成米漿，流進底下的布袋裡，再以石頭重壓擠出水分，留下的便是可以製糕、粿的粿粞（kué-tshè）。

此版畫作品出自雕塑家楊英風之手，刊登於《豐年》雜誌第六卷第三期。

（圖片提供／豐年社） 先別說蓬萊米到底好不好吃，你知道煮飯前要先搗米嗎？ 瞧一眼日本時代臺灣人家的餐桌，與其說他們在「吃飯」，不如說是「喝粥」，喝混合蕃薯籤煮成的粥。

這稀飯不但水超多，連米也是「半白」的。

雖然有販售白米的白米店，但多數臺灣人是買糙米回家，自行以杵臼舂搗成白米。

《臺風雜記》記載：「……男子則立舂之，婦女則倚椅子而撞之。

」日治初期大部分婦女仍裹著小腳，連站都站不穩，只能坐著搗米。

另外也有專門搗米的職業，還有文獻記載新竹地區從事舂米工作的都是盲人。

舂米顯然是耗時費力的苦差事，所以一般人舂米只舂五分——用介於糙米與白米間的半白米煮飯。

先蓄一大鍋水入生米煮，待水煮沸，再將部分米粒撈到飯桶中炊成飯，留在鍋中的米則繼續煮粥。

最後剩下的米湯可以當成茶喝，或是放著變酸，拿來洗衣、餵豬；如此一來，開伙一次便可煮出飯、粥、米湯。

傳統大家庭農忙時一天吃三餐加上兩頓點心，忙碌的農家婦女烹飪務求效率，這種省時省力的煮飯法非常普遍。

平時粗茶淡飯沒關係，但每逢節慶祭祀，臺灣人絕對不會省。

根據日人梶原通好的觀察，農家祭祀一日的食物量驚人，相當於平常半個月至一個月的分量，飯桌上山珍海味，惟不見粥的蹤影，取而代之的是糕、粿、粽等米食。

尋常人家很難備齊製粿用的所有器具，因此人們互相出借道具、分工合作，做出來的粿是宴客的菜餚，也能當成禮物分送親友，粿於是成了聯絡感情的重要物品。

飯吃得越少越好，一起參加節食……噢不，是節米運動 學校午餐以三根芭蕉代替米飯；公家單位推行一週一次不吃米飯的政策；第18任總督長谷川清吃起地瓜便當，軍司令官本間雅晴一週有兩天中午吃地瓜……怎麼回事，難道日治時期的人們也流行戒精緻澱粉減肥，還變成全民運動嗎？ 他們不是不吃飯，是米都送到前線去了，大家只好一起「節米運動」。

1939年，總督府以戰爭的物資需求為優先，不僅嚴格管控食物配給，包含米在內的生活必需品都在管制範圍內，還推廣吃麵包或麵取代飯，或將米與地瓜、馬鈴薯混煮。

後來更鼓勵大家集體煮飯，節省燃料，並在基隆市的商店街試辦集體燒飯活動；呼籲民眾煮飯不要搓洗米，一年下來可省下約四百萬石的營養價值；推動政策的人心思縝密，連米糠的營養都不放過。

米不能自由買賣，米店幾乎等同作廢，這般寂寥景象可見於作家葉石濤的作品〈最豐盛的祭品〉：「戰爭中電力不足，加上稻穀都要交給官民合辦的『農會』去碾成白米，所以這兩年來『百糧號』米店等於是歇了業一樣；唯有領米的日子，才有人持配給證來這兒領米……」 用一袋袋米量測臺灣人的胃口——米行 戰後臺灣出現嚴重糧荒，為了掌握米糧的買賣情況，防止有人走私、囤積米，1946年臺灣劃分成八個糧區，糧商只能在所在糧區內賣米，如果要跨區交易，得取得證明書才行。

臺北人吃北部米，中部種的米給臺中人吃，這個直到1983年才解除的政令竟意外實踐了現代地產地消的概念。

到了經濟起飛的1960年代，客廳即工廠的口號喊得震天響，人們整天在家工作、吃飯，沒米了，就打一通電話叫米，米行會送米到家。

到府服務奠基於顧客對米的大量需求，關於當時米市的盛況，《府城米糧學習帳》記錄了米行老闆的回憶：「經常騎著摩托車，不間斷地從早上8點送到晚上7點，有時候同一條街一天要送七次米。

」昔日米店賣米是論斤論斗地賣，為了方便搬運，一袋米從重達一百公斤，陸續縮減成60公斤、五斗、30公斤。

然而，隨著經濟結構改變，人們出門上班，外食的機率大增，多樣化的飲食讓以米為糧的時代成為過去。

1985年糧食局輔導農會、糧商推出分級小包裝米打入超市市場，最小包裝僅有1.5公斤；除了尺寸變得輕巧，包裝材質也由麻布袋改成PE袋——到超市買一小包米，這樣的消費型態也不過是這30年來的事情。

當大賣場、超商也開始賣起米，米行不是倒閉，就是轉型改賣米給小吃餐飲業者。

如今可說是吃飯的黃金年代，比起量，人們更在意的是質，幸運的是，我們可以輕易地買到臺灣各地、乃至國外進口的優質米，除了煮成一鍋香Q晶瑩的白飯，米更化身為樣貌多變的米食製品，藏身在麵、醬、發酵食品中，繼續滋養臺灣這塊土地上的人。

參考資料 書籍：《府城米糧學習帳》 論文：＜日治時期農業統制下的臺灣米穀政策研究（1933－1945）＞、＜台灣小包裝米包裝標示特徵價格之探討——標示越多價格越高？＞、＜台灣日治時期漢人飲食文化之變遷：以在地書寫為探討核心＞、＜在食之外：日治時期臺灣食譜中的文化與政治意涵＞、＜臺灣日治時期漢人米食生活之研究＞、＜臺灣省參議會對糧荒問題之調劑（1946－1951）＞ 其他文章請見《鄉間小路》2020年8月號；也可至金石堂、誠品、讀冊生活、博客來購買 標籤 蓬萊米 節米運動 米行 小包裝米 搗米 facebook line twitter FacebookNoticeforEU! YouneedtologintoviewandpostFBComments! 前一篇文章 你不知道的古早味米食身世：一「柱」比人還高的米糕、爆米香是美國人發明的？ 下一篇文章 配著人生，下飯！ 你可能會喜歡 【乳香生活】沙漏 煉乳、克林姆麵包、美援脫脂奶粉，細數陪伴臺灣人成長的奶製品 那些年我們這樣養牛、那樣喝奶 最新文章 殺蟲保收成？這些蟲留著對作物比較好 第二屆十大綠色照顧頒獎明年綠照示範站上看百家 前11月肉品監測美牛邊境查驗及市售抽驗萊劑殘留各1件超標豬肉全合格 鯨豚救援27年首次成功救活偽虎鯨並成功野放 企業相挺吃掉內銷鳳梨8成農糧署看好外銷日本、農民不必減產