裴社長廚房手記：名菜復刻及大廚祕方 - 博客來

... 廚房手記：名菜復刻及大廚祕方，還有父子記憶中的家常滋味【獨家作者親簽版】，語言：繁體中文，ISBN：9789865497804，頁數：432，出版社：鏡文學，作者：裴偉， ... 選擇語言 English 繁體中文 简体中文 :::相關網站 博客來 售票網 企業採購 福利平台 海外專館 :::會員服務|快速功能 0結帳 您好 ( 登出 )     登入     加入會員 購物金 購物金 0 儲值金 0 E-Coupon 0 張 單品折價券 0 張 OP點數兌換 會員專區 電子書櫃 線上客服 繁體 關閉廣告 展開廣告 回博客來首頁 客服公告：反詐騙！提醒您「不碰ATM、網銀，不說信用卡資料」詳情 移動滑鼠展開全站分類 :::全站分類 全站分類 :::網站搜尋 全部 展開 全部 圖書 電子書 有聲書 訂閱 影音 百貨 雜誌 售票 海外專館 快速到貨 禮物卡 搜尋 熱門關鍵字 療癒的飲食與斷食 不准畫太好 螺絲愈來愈鬆 小王子 中文書 2022曬書市集 新書 預購 排行榜 選書 即將出版 特價書 香港出版 讀者書評 出版社專區 分類總覽 博客來中文書飲食食譜中式料理/家常菜商品介紹 看大圖 !上頁 下頁 試閱 裴社長廚房手記：名菜復刻及大廚祕方，還有父子記憶中的家常滋味【獨家作者親簽版】 可購買版本(2)： 電子書 優惠價420元 平裝 優惠價474元 已追蹤作者：[ 修改 ] 確定 取消 作者：裴偉   新功能介紹出版社：鏡文學   新功能介紹出版日期：2021/08/06語言：繁體中文 定價：600元 優惠價：9折540元本商品單次購買10本85折510元 使用購物金最高可抵100% 詳情 1點OPENPOINT可兌換1點購物金，1點購物金可抵1元，實際點數依您帳戶為準。

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  　　多年媒體業經驗與問到底的個性，讓他學到了許多食譜祕訣，也常在私人臉書與烹飪社團中鉅細靡遺分享當天做了什麼好菜，向誰請教來的關鍵步驟、當然還有美食背後的採訪趣聞，和自身的成長故事。

  　　本書精選裴社長做過的六十餘道料理，包含原版台塑牛小排、經典酒家菜魷魚螺肉蒜、山海樓紅蟳海鮮米糕，華國飯店招牌的潮州滷水，也有明福台菜阿珠姐親自提點訣竅的煎豬肝、炒米粉等家常小菜。

更有如白先勇、辜仲諒，各界名人記憶中難忘的味道。

  　　當然，裴家限定的壓箱家族料理，在本書也一併公開，歡迎複製分享。

  本書特色   　　＊台塑牛小排真正祕方，飲食名人、米其林大廚料理訣竅親手複製分享 　　＊是舌尖上的媒體人故事、也是為了孩子打造的廚房課本 　　＊每道菜皆有詳細步驟圖解，一步步照著做就能複製美味 　　＊雙面書衣（裴社長版封面、紅蟳海鮮米糕版封面）典藏軟精裝   作者介紹 作者簡介   裴偉   　　《鏡週刊》社長。

  　　曾在遠洋跑過一年的船，於《工商時報》任職的第一個路線是美食旅遊。

說得一口好酒好菜，也是家裡的主廚，廚藝更廣知於同業及採訪對象之間。

  　　對美食的熱情加上多年媒體人累積的經驗，讓他問到許多餐廳、大廚、名人的私房菜密技，對裴家的家傳菜也有進一步的理解與調整，近來不藏私的在美食社團與私人臉書持續分享料理心得與每道菜之中的故事，屢獲網友敲碗求上桌。

  　　「裴社長廚房手記」在鏡週刊網站持續連載中。

  目錄 詹宏志推薦序 蔡珠兒推薦序 辜仲諒推薦序 前言 Part1復刻名廚 名店招牌菜 山海樓版本的紅蟳海鮮米糕 魷魚螺肉蒜 香煎紅喉魚燴清蒸羊肋條湯 臭豆腐炒泡菜 明福版牛肉羹 潮州滷水 三分俗氣蘿蔔牛腩煲 黃魚煨麵 大廚這樣做 白蘆筍佐台灣烏魚子 Mojito龍蝦 元旦福祿蝦 玫瑰花雕雞 明福版嫩煎豬肝 乾燒明蝦 上海魚鯗燒肉 Part2饕客帶路 名人懂吃 印尼牛尾湯 白灼禁臠與蒜泥白肉 醋醃雞 雞湯燴臭豆腐 英式烤肋眼牛排夾燒餅 獅子頭 大排骨湯 苦茶油陽光麵線 他的祕方菜 台塑牛小排 南乳羊腩煲 泰式香茅涼拌雙鮮 馬來西亞胡椒豬肚湯 福州酒蛋麵線 四滷味 菲力牛排 Part3家庭餐桌 我家的食譜 燴海參 伊比利豬排 雞粒烏魚子炒飯 海馬雞湯 乾煸秋蟹 清燉蔬菜羊兼涮羊肉 什錦菜 燻魚 滷牛腱 做給他們吃 菜脯蛋 白木耳百合山藥蓮子湯 麻油腰花 韓國石鍋拌飯 榨菜肉絲麵 香草松露烤春雞 羊肋排佐牛肝菌燴鮮菇 台式扁魚春捲與港式韭黃春捲 Part4獨饗時光 桌上有食材 茴香餃子與鲅魚餃子 麻油香煎野生鱸鰻 烤鳳螺 杭州西湖魚丸蒓菜羹 紅酒炆牛舌佐法國雜菜煲 米蘭式紅酒炆和牛臉頰肉 鮑汁鵝掌 花蟹蒸蛋 嫩煎鴨胸 自己做好料 番茄蝦仁炒蛋 四神湯 薑黃咖哩雞飯 麻油雞飯 鯉魚掛麵 生菜鴿鬆與生菜鴨鬆 白鯧米粉 雲耳酸辣氣鍋雞 透抽燉菜 海參燉豬腳 附錄一：料理索引 附錄二：各類食材哪裡買 看更多   詳細資料 ISBN：9789865497804規格：平裝/432頁/19x24.5x2.16cm/普通級/全彩印刷/初版出版地：台灣 本書分類：飲食>食譜>中式料理/家常菜   書籍延伸內容 獨家限量贈品 作者親筆簽名   內容連載 燴海參 記憶中的裴家宴客菜 分量約10人 料理時間50分鐘 今天晚上做「燴海參」，這是一道傳統魯菜。

我做的版本是濃湯版，爸爸的版本。

 從小到大，只要裴家宴客，一定有這個燴海參。

 小時候我爸爸喜歡和我硏究菜式，有一天他和我說，這個菜用料精彩，深碗裝，上桌沒氣勢，要用大圓深盤來盛燴海參，客人對材料一目了然，才會深吸一口氣，體會主人的誠意。

 説完，立刻載我去基隆碗盤店，找到一個35公分直徑的深盤，這個盤子四、五十年了，現在還在我家。

雖然是大同瓷器也沒多高級，但滿滿都是對父親的回憶，我捨不得用來盛菜怕有損傷，一直放在進門大廳放水果。

 今天要做燴海參，決定再買一個大圓深盤，原款式早停產，找到的鑲金邊，也是大同瓷器，口徑45.5公分，好，就用它吧。

 我家的燴海參，和蔥燒烏參丶蹄筋海參系出魯菜同門，但我爸爸設計這個菜是放在主菜後、雞湯前的出菜節奏。

他認為原來的蔥燒烏參，口味太濃稠，應該鮮美清淡一些，因此在蔥燒海參、蹄筋入味後，加入高湯，燴入鯊魚皮（取其膠質，湯頭滑潤）、雞片、鵪鶉蛋、白菜心、筍片、香菇、茡薺，讓口感兼顧滑、嫩、脆，白菜心、筍片、香菇的加入，提供了蔬菜對海鮮的拉提作用。

 我爸爸的版本，沒有加干貝和甜豆，後來我做這菜，發現少綠，我又不喜青江菜（覺得有土味），甜豆顏色漂亮又口感爽脆，就加了它。

干貝則是讓湯頭更甜，屬於進階版，您絕對可以省略。

 不吃豬肉的，蹄筋直接拿掉就好。

做菜這回事，只要掌握基本功，材料存乎一心，隨意可變換。

這道菜只有海參是主角，不能更動，不然就不叫「燴海參」了。

 結果，今天盛出來，老婆和兒子們讚不絕口，說爸爸你小時候吃那麼好喔。

哪有，你祖父請客時我才吃得到。

因為這道菜熱量低，他們吃了第二碗，我讓他們自己盛，結果，魚皮丶茡薺和甜豆沒人選。

無所謂，他們不知道魚皮的膠質早已化入湯裡，滑滑的口感全拜魚皮之賜！ 看完整內容連載 最近瀏覽商品  相關活動   購物說明 若您具有法人身份為常態性且大量購書者，或有特殊作業需求，建議您可洽詢「企業採購」。

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包裝減量。

環保材質。

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