豆豉害处_百度知道

豆豉 豆豉的药用和营养价值 豆豉（音chǐ ）是一种用黄豆或黑豆泡透蒸（煮）熟，发酵制成的食品，主要产于湖南浏阳。

豆豉，是我国传统发酵豆制品。

古代称豆豉为“幽 ... 百度首页 商城 注册 登录 首页 在问 全部问题 娱乐休闲 游戏 旅游 教育培训 金融财经 医疗健康 科技 家电数码 政策法规 文化历史 时尚美容 情感心理 汽车 生活 职业 母婴 三农 互联网 生产制造 其他 日报 日报精选 日报广场 用户 认证用户 视频作者 日报作者 知道团队 认证团队 合伙人 企业 媒体 政府 其他组织 商城 手机答题 我的 百度知道 >无分类 豆豉害处  我来答 可选中1个或多个下面的关键词，搜索相关资料。

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豆豉 害处 搜索资料 1个回答 #热议# 已婚女性就应该承担家里大部分家务吗？ hongxingq 2007-11-19 · TA获得超过7.1万个赞 知道大有可为答主 回答量：3528 采纳率：0% 帮助的人：2664万 我也去答题访问个人页 关注 展开全部 　　豆豉　　豆豉的药用和营养价值　　豆豉（音chǐ）是一种用黄豆或黑豆泡透蒸（煮）熟，发酵制成的食品，主要产于湖南浏阳。

　　豆豉，是我国传统发酵豆制品。

古代称豆豉为“幽菽”，也叫“嗜”。

最早的记载见于汉代刘熙《释名·释饮食》一书中，誉豆豉为“五味调和，需之而成”。

公元2至5世纪的《食经》一书中还有“作豉法”的记载。

古人不但把豆豉用于调味，而且用于入药，对它极为看重。

《汉书》、《史记》、《齐民要术》、《本草纲目》等，都有此记载。

据记载，豆豉的生产，最早是由江西泰和县流传开来的，后经不断发展和提高，使豆豉成为独具特色，成为人们所喜爱的调味佳品，而且传到海外。

我国台湾人称豆豉为“荫豉”，日本人称豆豉为“纳豉”，东南亚各国也普遍食用豆豉。

　　豆豉按原料分有“黑豆豆豉”和“黄豆豆豉”两种。

以黑褐色或黄褐色、鲜美可口、咸淡适中、回甜化渣、具豆豉特有豉香气者为佳。

　　豆豉含有丰富的蛋白质(20％)、脂肪(7％)和碳水化合物(25％)，且含有人体所需的多种氨基酸，还含有多种矿物质和维生素等营养物质。

　　豆豉还以其特有的香气使人增加食欲，促进吸收。

我国在抗美援朝战争中，曾大量生产豆豉供应志愿军食用。

　　豆豉不仅能调味，而且可以入药。

中医学认为豆豉性平，味甘微苦，有发汗解表、清热透疹、宽中除烦、宣郁解毒之效，可治感冒头痛、胸闷烦呕、伤寒寒热及食物中毒等病症。

　　豆豉一直广泛使用于中国烹调之中。

可用豆豉拌上麻油及其他作料作助餐小菜；用豆豉与豆腐、茄子、芋头、萝卜等烹制菜肴别有风味；著名的“麻婆豆腐”、“炒回锅肉”等均少不了用豆豉作调料。

广东人更喜欢用豆豉作调料烹调粤菜，如“豉汁排骨”、“豆豉鲮鱼”和焖鸡、鸭、猪肉、牛肉等，尤其是炒田螺时用豆豉作调料，风味更佳。

　　豆豉用陶瓷器皿密封盛载为宜。

这样可保存较长时间，香气也不会散发掉。

但忌生水入侵，以防豆豉发霉变质。

　　我国较为有名的豆豉有：广东阳江豆豉、开封西瓜豆豉、广西黄姚豆豉、山东八宝豆豉、四川潼川豆豉和湖南浏阳豆豉等。

　　豆豉加工工艺及质量标准　　豆豉富含蛋白质、各种氨基酸、乳酸、磷、镁、钙及多种维生素，色香味美，具有一定的保健作用，我国南北部都有加工食用。

但若不注意加工艺，会致使品质下降，甚至霉变，造成经济损失。

　　一、工艺流程　　黑豆→筛选→洗涤→浸泡→沥干（TY－Ⅱ）→蒸煮→冷却→接种→制曲→洗豉→浸FeSO4→拌盐→发酵→晾干→成品（干豆豉）　　二、操作要点　　（一）原料处理1．原料筛选:择成熟充分、颗粒饱满均匀、皮薄肉多、无虫蚀、无霉烂变质、并且有一定新鲜度的黑大豆为宜。

2．洗涤:用少量水多次洗去大豆中混有的砂粒杂质等。

3．浸泡:浸泡的目的是使黑豆吸收一定水分，以便在蒸料时迅速达到适度变性；使淀粉质易于糊化，溶出霉菌所需要的营养成分；供给霉菌生长所必需的水分。

浸泡时间不宜过短。

当大豆吸收率<67％时，制曲过程明显延长，且经发酵后制成的豆豉不松软。

若浸泡时间延长，吸收率>95％时，大豆吸水过多而胀破失去完整性，制曲时会发生“烧曲”现象。

经发酵后制成的豆豉味苦，且易霉烂变质。

因此，我们在生产加工中应选择浸泡条件为40℃、150分钟，使大豆粒吸收率在82％，此时大豆体积膨胀率为130％。

4．蒸煮:蒸煮目的是破坏大豆内部分子结构，使蛋白质适度变性，易于水解，淀粉达到糊化程度，同时可起到灭菌的作用。

确定蒸煮条件为1kgf／cm2，15分钟或常压150分钟。

　　（二）制曲制曲的目的是使煮熟的豆粒在霉菌的作用下产生相应的酶系。

在酿造过程中产生丰富的代谢产物，使豆豉具有鲜美的滋味和独特风味。

　　把蒸煮后大豆出锅，冷却至35℃左右，接种沪酿3·042或TY－Ⅱ，接种量为0．5％，拌匀入室，保持室温28℃，16小时后每隔6小时观察。

制曲22小时左右进行第一次翻曲，翻曲主要是疏松曲料，增加空隙，减少阻力，调节品温，防止温度升高而引起烧曲或杂菌污染。

28小时进行第二次翻曲。

翻曲适时能提高制曲质量，翻曲过早会使发芽的孢子受抑，翻曲过迟，会因曲料升温引起细菌污染或烧曲。

当曲料布满菌丝和黄色孢子时，即可出曲。

一般制曲时间为34小时。

　　（三）发酵豆豉的发酵，就是利用制曲过程中产生的蛋白酶分解豆中的蛋白质，形成一定量的氨基酸、糖类等物质，赋予豆豉固有的风味。

　　1．洗豉：豆豉成曲表面附着许多孢子和菌丝，含有丰富的蛋白质和酶类，如果孢子和菌丝不经洗除，继续残留在成曲的表面，经发酵水解后，部分可溶和水解，但很大部分仍以孢子和菌丝的形态附着在豆曲表面，特别是孢子有苦涩味，会给豆豉带来苦涩味，并造成色泽暗淡。

　　2．加青矾，使豆变成黑色，同时增加光亮。

　　3．浸焖：向成曲中加入18％的食盐、0．02％的青矾和适量水，以刚好齐曲面为宜，浸焖12小时。

　　4．发酵：将处理好的豆曲装入罐中至八、九成满，装时层层压实，置于28℃～32℃恒温室中保温发酵。

发酵时间控制在15天左右。

　　（四）晾干豆豉发酵完毕，从罐中取出置于一定温度的空中晾干，即为成品。

　　三、质量标准　　（一）感官指标　　1．色泽：黑褐色、油润光亮。

　　2．香气：酱香、酯香浓郁无不良气味。

　　3．滋味：鲜美、咸淡可口，无苦涩味。

　　4．体态：颗粒完整、松散、质地较硬。

　　（二）理化指标　　1．水分：不低于18．54％；2．蛋白质：2761g／100g；3．氨基酸：1．6g／100g；4．总酸（以乳酸计）3．11g／100g；5．盐分（以氯化钠计）14g／100g；6．非盐固形物：29g／100g；7．还原糖（以葡萄糖计）：2．09g／100g。

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