綠竹筍(Bambusa oldhami Munro) 為綠竹未成熟之幼嫩芽體，抽長後即為竹。
綠竹筍生長於土中，採收時會沾附大量泥土以及微生物；另一方面，綠竹筍採收時，會產生大面積之 ...
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綠竹筍(BambusaoldhamiMunro)為綠竹未成熟之幼嫩芽體，抽長後即為竹。
綠竹筍生長於土中，採收時會沾附大量泥土以及微生物；另一方面，綠竹筍採收時，會產生大面積之切口，切口表面迅速褐化及纖維化及受微生物影響導致竹筍劣變及貯藏壽命縮短。
電解水已應用於農業、牙科、醫藥以及食品工業各領域中，且在諸多研究中，皆顯示電解水可用於減少截切蔬菜之微生物數目。
本研究旨在瞭解自製無隔膜電解水之特性，並探討電解水應用於減少綠竹筍切口之微生物，以及其對綠竹筍貯藏壽命之影響。
研究結果指出，以氯化鉀以及氯化鈉做為電解質，其自由氯濃度以及pH值皆會與濃度呈現線性關係，但氯化鈣之鈣離子則會在陰極板表面沉積，導致電解效率降低，自由氯濃度不會隨濃度上升而改變。
以氯化鉀溶液製備電解水，於低溫(3.5℃)時電解效率會降低，導致自由氯濃度下降。
綠竹筍切口表面含有大量生菌數，不易以清洗去除。
以常溫電解0.3M氯化鉀之電解水在低溫(3.5℃)中60分鐘，可顯著性降低綠竹筍表面切口生菌數。
電解水與次氯酸鈉水溶液以及二氧化氯(Oxonet)水溶液比較，電解水處理可使總生菌數顯著性下降。
將綠竹筍以電解水以及二氧化氯水溶液處理後裝入0.15mm微孔PE袋中，並放入3℃冷藏，結果顯示，在第10天時，對照組以及二氧化氯水溶液處理，已出現明顯褐化徵狀：電解水處理組到第15天時切口表面才出現明顯褐化徵狀。
結果顯示不同處理在綠竹筍貯藏10天後之官能品評與對照組評分相似，表示電解水對於綠竹筍整體口感並無顯著性之影響。
Bambooshoots(BambusaoldhamiMunro)areimmaturebodyofbamboo.Theygrowupandbecomethebamboos.Sincebambooshootsaregrowninthesoil,harvestingofbambooshootsalwaysresultincontaminationwithmicroorganismsanddint.Inaddition,harvestingofbambooshootscreatesalargeincisionandtheincisionsurfaceturnsbrownandhardquickly.Thestoragelifeofthebambooshootsisveryshootduetomicroorganismcauseddeterioration.Electrolyzedwater(EW)isalreadywidelyusedinagriculture,dentistry,pharmaceuticalandfoodindustries.ManystudieshadindicatedthatEWcanalsobeusedinfresh-cutvegetablestoreducemicroorganisms.Thepurposesofthisstudyweretoinvestigatesuitableconditionsingeneratingmembrane-lessEW(LS-MLEW)andtostudyEWonthereductionofthetotalplatecountinbambooshootsaswellasontheimpactoftheirshelf-lifewhileappliedEWtothebambooshoots.Inthisstudy,potassiumchloride,sodiumchlorideandcalciumchloridewereusedaselectrolytesofEW.Thereweregoodlinearrelationshipsbetweenelectrolyteconcentrationandfreeavailablechlorine(FAC)aswellaspHvalueinbothpotassiumchloridesandsodiumchloridessolutions.Calciumionsofcalciumchlorideweredepositedonthesurfaceofthecathodeplate,whichresultedinreducingtheefficiencyofelectrolysis.However,FACdidnotchangewithconcentrationincalciumchloridesolution,thisprobablyduetothedepositionCa++onthesurfaceofthecathode.Atlowtemperature(3.5℃),theefficiencyofelectrolysisdecreasedandtheFACoftheEWofpotassiumchloridealsodecreasedaccordingly.Bambooshootsincisionsurfacecontainslargenumberofmicroorganismswhicharedifficulttoberemovedbywashing.EWpreparedbytheelectrolysisof0.3Mpotassiumchlorideatroomtemperaturewasusedforbambooshoottreatment.WhenthebambooshootsweresoakedinEWatlowtemperature(3.5℃)for60minutes,thestandardplatecountsintheincisionsurfaceofbambooshootsdecreasedsignificantly.Comparingwithsoakinginthecommonbleachsolution(NaOCl)orOxonetsolution(ClO2),soakinginEWsignificantlydecreasedthestandardplatecountsintheincisionsurfaceofbambooshoots.BambooshootswerestoredinsealedPEbagswithamicropore0.15mmat3℃aftertreatedwithEWorOxonet.ResultsshowedthatthecontrolgroupandtheaqueousOxonet,demonstratedsignificantbrowningsymptomsafter10daysintherefrigeratorandtheEWtreatmentturnedbrowningafter15days.Sensoryevaluationofthebambooshootsafter10daysshowednodifferenceamongtreatmentsindicatingtherewerenosignificantdifferencesintheoveralltasteamongtreatedorun-treatedbambooshoots.
口試委員會審定書i誌謝ii中文摘要iii英文摘要iv第壹章緒論1第貳章前人研究3一、綠竹筍簡介3二、電解水簡介9第&;#21442;章材料與方法14一、電解水製備裝置16二、實驗方法18三、試驗材料22四、包裝材料22五、試驗設計22第肆章結果26一、改變電解條件對電解後溶液相關特性之影響26二、綠竹筍浸泡電解水對綠竹筍切口總生菌數之影響27三、綠竹筍浸泡電解水後對貯藏性狀之影響30第伍章討論59第陸章結論67參考文獻68附錄72
三宅真名、那頇玄明、山下光治.2003.大鼠吸入霧化的弱酸性次氯酸溶液對其血及生化值的影響.實驗動物與環境11:42-47.王憶鎧.2005.截切蔬菜之處理技術及產業之應用.園產品採後處理技術之研究與應用研討會專刊.p.120-130.行政院農委會.2013.101年農業統計年報.吳定峰、丘志威.2006.食品微生物學精要.藝軒圖書出版社.台北.台灣.呂峰洲.1998.電解水是好水.元氣齋出版社.p.190.官峰全.2012.氣變包裝與溫度對綠竹筍貯藏品質之影響.國立台灣大學園藝暨景觀學系碩士論文.台北.林美伸.2007.電解次氯酸水應用在生鮮截切甘藍清洗處理之研究.國立台灣大學園藝學系碩士論文.台北.侯傳偉、魏書信、王安建.2007.鮮切果蔬品質劣變與控制.河南農業科學.p.96-98.徐菁輿.2005.製備電解強酸水及電解次氯酸水與其殺菌效果之探討.國立臺灣大學生農學院生物產業機電工程學系碩士論文.台北.桃園區農業改良場.2007.竹筍類良好農業規範.p.6-7堀田&;#22255;元、鈴木鐵也.1999.電解水&;#12398;生成原理&;#12392;物理化&;#23398;的性&;#29366;&;#12362;&;#12424;&;#12403;機能&;#12496;&;#12452;&;#12458;&;#12469;&;#12452;&;#12456;&;#12531;&;#12473;&;#12392;&;#12452;&;#12531;&;#12480;&;#12473;&;#12488;&;#12522;57(1):22-26.張粲如.1994.綠竹筍採後生理與氣調儲藏之研究.國立台灣大學園藝學研究所博士論文.台北.張粲如.2009.綠竹筍採收後處理技術.桃園區農業專訊57:31-35.陳存傑、許順堯、周屏芝.1991.氯水在家禽屠體冷卻過程中殺菌的評估.食品科學18(1):55-62.陳信光、鄭宗義、蔡政道、蘇志鵬.1998.消毒與滅菌的最近發展-強酸性電解水的認識與應用.中華牙醫學會訊134:42-46.劉廣泉、顏勝雄、葉俊巖、李聯興、張粲如.2009.國產優良品牌綠竹筍生產管理技術作業標準.桃園區農業技術專輯&;#8206;2:19-23.歐陽依真.2013.綠竹筍採後一般包裝與氣變包裝過程中之組織硬化與相關解剖構造.國立台灣大學園藝暨景觀學系碩士論文.台北.鍾佩如.2010.製備與保存低鹽無隔膜電解水之理論探討與設備開發.國立臺灣大學生農學院生物產業機電工程學系碩士論文.台北.Abadias,M.,J.Usall,M.Oliveira,I.AlegreandI.Vinas.2008.Efficacyofneutralelectrolyzedwater(NEW)forreducingmicrobialcontaminationonminimally-processedvegetables.Int.J.FoodMicrobiol.123:151-158.Acher,A,E.Fischer,R.TurnheimandY.Manor.1997.Ecologicallyfriendlywastewaterdisinfectiontechniques.WaterRes.31:1398-1404.Al-Haq,M.,J.SugiyamaandS.Isobe.2005.Applicationsofelectrolyzedwaterinagriculture&;foodIndustries.FoodSci.Technol.Res.11(2):135-150.Anonymous.1997.Principleofformationofelectrolyticwater.HoshizakiElectricCo.,Ltd.SakaeToyoakeArohi,Japan.Ayebah,B.,Y.C.Hung,C.KimandJ.F.Frank.2006.EfficacyofelectrolyzedwaterintheinactivationofplanktonicandbiofilmListeriamonocytogenesinthepresenceoforganicmatter.J.FoodProtect.69(9):2143-2150.Bal,L.M.,P.Singhal,S.Satya,S.N.Naik,andA.Kar,2012.Bambooshootpreservationforenhancingitsbusinesspotentialandlocaleconomy:areview.Crit.Rev.Food.Sci.52:804-814.Bongiovanni,C.2006.Superoxidizedwaterimproveswoundcareoutcomesindiabeticpatients.DiabeticMicrovascComplicationsToday3:11-14.Chongtham,N.,M.S.BishtandS.Haorongbam.2011.Nutritionalpropertiesofbambooshootspotentialandprospectsforutilizationasahealthfood.Compr.Rev.Food.Sci.FoodSaf.10:153-169.Cui,X.,Y.Shang,Z.Shi,H.XinandW.Cao.2009.Physicochemicalpropertiesandbactericidalef&;#64257;ciencyofneutralandacidicelectrolyzedwaterunderdifferentstorageconditions.J.FoodEng.91:582-586.Fett,W.F.2002.ReductionofEscherichiacoliO157:H7andSalmonellaspponlaboratory-inoculatedmungbeanseedbychlorinetreatment.J.FoodProtect.65:848-852Friberg,L.1956.Quantitivestudiesonthereactionofchlorinewithbacteriainwaterdisinfection.Acta.Pathol.Microbiol.38:135-144Grosser,D.andW.Liese.1971.Ontheanatomyofasianbamboos,withspecialreferencetotheirvascularbundles.WoodSci.Technol.5:290-312.Guentzel,J.L.,K.L.Lam,M.A.Callan,S.A.EmmonsandV.L.Dunham.2008.Reductionofbacteriaonspinach,lettuce,andsurfacesinfoodserviceareasusingneutralelectrolyzedoxidizingwater.FoodMicrobiol.25:36-41.Hsu,S.Y.2005.Effectsofflowrate,temperatureandsaltconcentrationonchemicalandphysicalpropertiesofelectrolyzedoxidizingwater.J.FoodEng.66(2):171-176.Huang,Y.R.,Y.C.Hung,S.Y.Hsu,Y.W.HuangandD.F.Hwang.2008.Applicationofelectrolyzedwaterinthefoodindustry.FoodControl19:329-345.Lin,C.K.2001.ChlorinedemandandbacteriaoflowSalinityshrimppondsedimenttreatedwithdifferentchlorinedoses.AquaculturalEng.25:165-74.Issa-Zacharia,A.,Y.Kamitani,N.Miwa,H.MuhimbulaandK.Iwasaki.2011.Applicationofslightlyacidicelectrolyzedwaterasapotentialnon-thermalfoodsanitizerfordecontaminationoffreshready-to-eatvegetablesandsprouts.FoodControl22:601-607.Izumi,H.,T.KibaandS.Hashimoto.1999.Efficacyofelectrolyzedwaterasadisinfectantforfresh-cutspinach.J.FoodSci.64(3):536-539.Kader,A.A.1986.Biochemicalandphysiologicalbasisforeffectsofcontrolledandmodifiedatmospheresonfruitsandvegetables.FoodTechnol.4:99-104.Keskinen,L.A.,A.BurkeaandB.A.Annous.2009.Efficacyofchlorine,acidicelectrolyzedwaterandaqueouschlorinedioxidesolutionstodecontaminateEscherichiacoliO157:H7fromlettuceleaves.Int.J.FoodMicrobiol.132:134-140.Kleinhenz,V.,M.Gosbee,S.Elsmore,T.W.Lyall,K.Blackburn,K.HarrowerandD.J.Midmore.2000.Storagemethodsforextendingshelflifeoffresh,ediblebambooshoots[Bambusaoldhamii(Munro)].PostharvestBiol.Technol.19:253-264.Koide,S.,J.Takeda,J.Shi,H.ShonoandG.G.Atungulu.2009.Disinfectionefficacyofslightlyacidicelectrolyzedwateronfreshcutcabbage.FoodControl20:294-297.Leistner,L.1987.Shelf-stableproductsandintermediatemoisturefoodsbasedonmeat,p.295-327.In:WaterActivity:TheoryandApplicationstoFood.MarcelDekker,NewYork.Luo,Z.,X.Xu.andB.Yan.2008.Accumulationofligninandinvolvementofenzymesinbambooshootduringstorage.Eur.FoodRes.Technol.226:635-640.Nguyen-The,C.andF.Carlin.1994.Themicrobiologyofminimallyprocessedfreshfruitsandvegetables.Crit.FoodSci.Nutr.34(4):371-401.Nirmala,CandM.L.Sharma.2008.Acomparativestudyofnutrientcomponentsoffreshlyemerged,fermentedandcannedbambooshootsofDendrocalamusgiganteusMunro.J.Am.BambooSoc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